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中国白酒的高品质要素之原料种植

    酿酒原料回归自然的有机种植,将生产的第一车间建设在田间地头,让产品质量看得见

七十年代前,制曲原料小麦、酿酒原料高粱等粮谷,自古就是施用农家肥,靠青蛙、麻雀等捕食害虫,属于典型的有机种植的有机原料;七十年代后,受工业化、城镇化带来的环境污染,大量施用化学肥料、喷洒化学农药等,虽解决了大国的温饱问题,但势必造成了土壤和粮食的化肥残留、农药残留,甚至含量超过国家标准等恶性循环。于是,中国白酒业,如像泸州老窖于2000年就开始了工业反哺农业的原料基地建设,这对单一高粱酿酒和小麦制曲,且高粱、小麦又是反季作物的种植来说,其原料基地建设变得相对容易实现,从无公害基地种植的三年以上“净土”转换,逐步过渡到有机基地种植,回归中国白酒固有的有机生产特性,成为白酒生产企业的第一车间,让中国白酒的质量看得见。

淀粉是生成酒精的主要成分,也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直链淀粉、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱,北方酒企多采用粳高粱作为酿酒原料,而南方多采用糯高粱作为酿酒原料

高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢的重要营养物质,促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类,成为白酒香味的重要组成部分。因此,蛋白质尤其是含天冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切关。氨基化合物与还原糖化合物之间发生的反应成为美拉德反应,是产生一系列香味物质的重要反应。

高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸,在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸白酒酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多,脂肪过多,酒有杂味,遇冷易显混浊。

在各种原料酿酒特点中,高粱具有酿酒香的特点,其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高粱籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用,能提高出酒率。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高,可转化为杂环类芳香物质,如丁香酸、丁香醛等,使酒体香味浓郁怡人。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。单宁味苦涩,性收敛,遇铁盐呈绿色或褐色,遇蛋白质成络合物而沉淀,防碍酵母生长发育,降低发酵能力,因此,单宁含量过高的品种也有损白酒风味。

 

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