中国白酒的酿造包括酒精发酵和生香发酵两大方面。

酒精发酵过程包括：淀粉在水分和热力作用下熟化，淀粉结构得以膨化；熟化后的淀粉在基质体系内淀粉酶的作用下液化，将树枝状结构的淀粉肢解为短链糊精，仅是分子式结构的大小变化而亦；糊精在基质体系内糖化酶的作用下糖化，将短链糊精降解为葡萄糖等单糖；葡萄糖在基质体系内酵母菌活菌体酒化酶的作用下转化为乙醇。根据不同的发酵类型，基质体系内完成酒精发酵时间一般短则几天、长则二十多天。

生香发酵过程包括：基质体系内的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、生物素、纤维素、半纤维素等成分，在一系列微生物及其酶的作用下，经过复杂的生化演化代谢积淀品类繁多的酸类、酯类、醛类、酮类、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有机化合物成分。

浓香型白酒酿造以泥窖为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物来源于窖泥和糟醅两大场所，己酸乙酯、丁酸乙酯等主体香味物质以及主体窖香香气与窖泥微生物生命活动息息相关，且代谢速率甚为缓慢，决定了浓香型白酒的单轮发酵期一般不低于45天，而泸州老窖为提高优质酒比率，甚至将单轮发酵期延长达90天、180天以上等；同时，浓香型白酒“一年一个生产循环周期、续糟配料”的工艺特征，还成就了糟醅体系中有机化合物成分逐轮积淀、酒体日臻的酿造特征。“以窖养糟、以糟养窖”的酿造特征，成就了“活态”泥窖微生物的生香性能则是逐年优良的酿造设备。

清香型白酒以陶缸（或水泥池、不锈钢槽等）为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物仅来源于糟醅，传统单轮发酵期约21天，为丰富酒体有机化合物成分，当今发酵期延长至30天左右，其“一次投粮、三轮蒸煮、两轮发酵、两轮取酒”的工艺特征，决定了糟醅体系中有机化合物成分的积淀超不过两轮又得从头开始。

酱香型白酒以石壁泥底窖池为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物来源于糟醅和窖底泥两大场所，单轮发酵期约30天，其“两次投粮、九轮蒸煮、八轮发酵、七轮取酒”的工艺特征，决定了糟醅体系中有机化合物成分的积淀超不过八轮又得从头开始。

米香型白酒以陶缸（或水泥池、不锈钢罐等）为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物仅来源于发酵醪，单轮发酵期12-18天，其“一次投粮、两次蒸煮、一次发酵、一次取酒”的工艺特征，决定了醪液体系中有机化合物成分的积淀仅有一轮。