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浓香型白酒的品质分量

    中国白酒的高品质体现在:一是酒体中微量有机成分种类和含量非常丰富,赋予酒体浓酽、厚分、柔顺、细腻等饮用质感;二是酒体中微量有机成分的量比非常的协调,赋予酒体香、甜、净、爽、绵、陈等饮用口感;三是酒体中甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等成分的含量显著低于国家卫生标准限制值,赋予酒体不上头、不口干、不头晕、不头疼等饮用体感。

正因如此,中国白酒在世界蒸馏酒中品质甚为独特,具有显著区别于国外蒸馏酒的品质分量。

一、产区的分量,在于中国白酒是地域资源的恩赐

中国白酒的酿造,其参与发酵的微生物区系来源于生态环境的自然接种,因而自然环境中的微生物区系,就是影响中国白酒品质的不可控制性因子,是由所在区域的水质、土壤、气候、空气、生态链以及人类活动等综合因素所决定的,是不以人的意志为转移的先决条件。

要代谢积淀品类丰富的酒体微量有机成分,其酿造环境中就必须滋生有丰富的微生物类群,那么“常年温润”的环境气候就是其必要条件。天赐“川南黔北产区”孕育了泸州老窖(国窖1573)、贵州茅台、宜宾五粮液、古蔺郎酒等国家名酒的密集分布并长盛不衰终究在于:常年气温基本都在0℃以上,大多居于20-35℃;横跨长江、沱江、赤水河流域,水系十分发达,不间断地挥发水蒸气;浅丘至深丘至山区的地形地貌让水蒸气常年涡旋于环境中。这样的条件下,环境中的霉菌、细菌、酵母菌、放线菌等非常丰富和活跃,为中国白酒这种“多菌共酵”的酿造奠定了坚实的微生物种源基础。

二、原料的分量,在于中国白酒是粮谷萃取的精华

中国白酒的酿造:以小麦等粮谷制作酒曲(酿酒的产酒生香剂),并以高粱等粮谷为酿酒原料,生产过程开放式操作,粮谷基质自然网罗生态环境中个体微小、肉眼看不见、但无处不在的霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等微生物类群接种,在泥池酒窖等容器中密闭发酵,微生物菌群此消彼长地繁衍栖息和物质代谢,积淀起甚为丰富的酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有机成分,经甑桶固态蒸馏提取获得原浆白酒。中国白酒含有数以千计的呈香呈味物质和健康因子,是一种典型的微生物代谢产物的混合物溶液。

软质小麦富含淀粉质、蛋白质和脂肪,是酒曲微生物天然的优质培养基;小麦含有优势的面筋质以及能够磨碎为“烂心不烂皮”的粉料状态,为踩制松紧适宜的曲坯奠定了材质基础。

糯性高粱的支链淀粉含量高(多产酒、易糊化生香)、蛋白质含量适中(既提供氮源,又控制杂醇油的生成量)、脂肪含量低(控制杂醇油的生成量),且含有一定量的单宁(降解成的丁香醇、丁香酸等芳香化合物,赋予中国白酒的收敛性和典型风味)。

三、泥窖的分量,在于浓香型白酒是大地赐予的芬芳

基本的常识是“泥就是一种土壤,自然含有土壤微生物”。最原始的泥窖建造方式,黄泥筑建泥池(窖坎),窖壁上钉上楠竹钉并缠绕麻绳固定窖泥,黏土黄泥拌和烧酒踩制柔熟并搭糊在窖壁、窖底上,形成一口口窖房平面以下接地气的“活态”泥池。最初衷的想法应该是:利用黏土泥防止窖池渗漏;拌和烧酒以撇掉新土的泥腥味。

跟随粮糟装入泥窖密封发酵,粮糟中的养料源源不断地从糟醅的高浓度向窖泥的低浓度渗透,为窖泥中留存下来的土壤微生物提供养料,窖泥微生物得以定向地驯化富集和繁衍栖息,并代谢微量有机成分。

现代科学技术揭示:窖泥微生物代谢的己酸、丁酸垄断了浓香型白酒“四大酸”的半匹江山;因己酸、丁酸与糟醅体系中的乙醇缩合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯,则更是浓香型白酒的主体香味物质;因窖泥微生物代谢共同衬托出来的“窖香香气”,则成为浓香型白酒的主体香气。

四、续糟的分量,在于浓香型白酒是品味历史的古董

上一轮发酵成熟的母糟,添加本轮要投入的粮食和稻壳,拌和装甑,在甑桶内完成蒸酒蒸粮,再出甑摊凉拌和酒曲,又投入到泥窖密闭发酵,如此永续循环操作。

现代科学技术揭示:每轮蒸馏过程,从母糟中提馏到酒体的微量有机成分的数量占比,根据其特性的不同,仅有40-60%;仍有好大一部分微量有机成分仍然残留在入窖母糟中,如像出窖母糟的酸度一般为3.5左右,而入窖母糟酸度仍然在1.5左右,就是各类有机酸残留的缘故。

跟随酿酒轮次的不间断增加,母糟中的微量有机成分得以延续传承。犹如一杯水,每次倒掉1/5的水出去,再用另外的水将其盛满并搅拌均匀,如此操作下来,水杯中最原始的水哪个时候是否没有了?不得而知的答案。说不定今天酿造的国窖1573酒,就有公元1573年沉淀下来的微量有机成分,说是“品味400多年历史的古董”一点都不过分。

五、陈酿的分量,在于中国白酒是时间淬炼的柔美

新酿造出来的原浆白酒,由于其品类丰富的酒体成分刚聚集在一起,且酒体中含有的甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等因素,引起酒体的糙辣、刺激感,所以白酒尤其是微量有机成分丰富的白酒,都需要历经长年累月的陈酿老熟过程的淬炼。

陶坛盛装原浆白酒陈酿老熟的过程,少量的甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等经过陶坛网状结构的微孔进一步的挥发、氧化,酒体成分分子间依托陶坛矿物质元素相互缔合、聚合或獒合,历经三五年或十年八年时光的沉淀,酒体逐渐变得细腻、柔顺、嫩滑、粘稠,窖香、粮香、糟香、曲香、陈香,“五香”香香融合,浑然一体,幽雅舒适,酒体呈现极致的阴柔之美。

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