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为何“窖池老,酒才好”

    常言道:“窖池老,酒才好!”

窖池,盛装粮食酒糟用于微生物发酵酿酒的容器,通常是指置身地平面以下的泥窖池(浓香、凤香、董香)、石壁泥底窖池(酱香)、砖壁泥底窖池(芝麻香、兼香),不用窖池称谓的酿酒发酵容器还有地平面以下的地缸(清香)、地平面以上的桶子(小曲清香)较为常见。

酿酒最根本的基础是含糖质(水果、甘蔗、甜菜等)和淀粉质(粮谷、薯类等)的原料,经微生物酶的生物化学降解作用,最终转化为乙醇(俗名“酒精”)的过程。因酿造环境、酿酒原料、发酵容器、酿造工艺、单轮发酵时间等因素的差异,酿造的酒体结果就会不一样。

固态法白酒在世界酒林中之所以优秀,就在于她特有的酿造方式:高粱、小麦等含淀粉质的粮谷为酿造原料,开放式地操作制曲、酿酒,依靠环境中栖息的微生物自然网罗接种进入曲坯、粮糟体系,在人为控制条件下此消彼长地生长繁殖,代谢微生物酶系并进一步降解粮谷成分形成酸、酯、醇、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有机成分,最终经甑桶固态蒸馏形成酒体,再辅以储存、勾调成型。从这种意义上讲,固态法白酒数千种微量有机成分,既有赋予酒体“香气”和“味道”的风味物质,也有赋予酒体健康因子的活性成分。

从固态法白酒所含微量有机成分的来源看:一是糟醅微生物代谢积累;二是发酵容器微生物代谢积累;三是蒸馏过程演化积累;四是储存过程进一步演化积累。抛开共有的糟醅、蒸馏和储存等过程对微量有机成分的影响,发酵容器微生物的代谢积累就甚为关键。就固态法白酒浓、清、酱三大基本香型来看,浓香型白酒酿造的发酵容器是泥窖、清香型白酒酿造的发酵容器是地缸、酱香型白酒酿造的发酵容器为石壁泥底窖。常识来看,泥本来就是土壤,土壤本身就会滋生微生物类群,当土壤演变为窖泥后,其微生物类群得以定向地驯化和富集。众多研究显示:老窖泥中富含数百种微生物,贡献了酒体很多的风味物质(如像:浓香型白酒的四大酸、四大酯,就有50%品类源于窖泥微生物的贡献)。

由此可见:“窖池老,酒才好!”或许指的是带有“活态微生物”的窖池,其跟随连续酿酒时间的推移,活态微生物的物质代谢性能不断地优化,数量不断地富集。

精圣酒庄以酒城古窖的活态微生物为种源,采用现代微生物技术的先进手段,实施老窖泥活态微生物“仿生培育”的窖池,必然延续着酒城国宝数百年驯化的活态微生物物质代谢的高性能。

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