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中国白酒包罗万“香”

    在自然环境中很难找到一种不因微生物活动而“变质”(即是“发酵作用”)的粮谷,说明自然界的微生物具备利用粮谷繁衍栖息和物质代谢的能力,并最终归结到微生物酶系的生化活动上来。

小麦、高粱等粮谷不仅含有淀粉质,而且还含有蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、维生素、矿物质元素等成分,是自然环境中霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等微生物的天然培养基。

勤劳智慧的中华民族,早在唐宋时代就原创了利用小麦高粱等粮谷为制曲、酿酒的原料,酿造出了荣登中华宴席大雅之堂的中国白酒,因其独具“物质”和“精神”的双重属性,在社会生活中生生不息,并为国家积攒着大量的财富。

小麦制曲过程,是将麦粒磨碎为麦粉,添加水分踩制为砖块状“曲坯”,置于曲房内发酵而成“曲块”。虽然整个过程在人为地控制其工艺条件,但曲坯物料始终是暴露于一种自然环境中,制曲环境中个体微小、肉眼看不见、但无处不在的霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等微生物则源源不断地网罗到曲坯物料基质中繁衍栖息,带来曲坯物料发酵的温度、湿度等条件不断改变,微生物种群间随之而此消彼长,利用曲坯物料中的各种成分生化演化出种类丰富的微量有机成分,形象地感知为“曲香香气”,并为成品曲块富集了丰富的微生物菌体和酶系。

高粱酿酒过程也有类似,高粱粉加水分蒸煮熟化摊凉后,添加粉状酒曲,直至入窖密封前的全过程都是暴露于自然的酿酒环境中,操作过程糟醅物料仍然不断地网罗环境中的霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等微生物菌种,与酒曲微生物菌系和酶系一道进入窖内密闭体系,再会同窖池微生物(尤其是浓香型白酒酿造的泥窖)一道,开始利用糟醅物料的成分,微生物类群间进行着此消彼长的繁衍栖息和物质代谢,生化演化形成丰富的酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有机成分,与随酒曲带入糟醅物料的“曲香香气”一道,经甑桶高温蒸馏获得原浆白酒,赋予了原浆白酒浑然一体的粮香、曲香、糟香、窖香等复合香气以及香、甜、净、爽、绵的口感特征,再经储存陈酿老熟的演化,进一步赋予原浆白酒优雅舒适的陈香香气和陈味。

犹如大家熟知的四川泡菜、榨菜、豆腐乳、豆瓣等传统发酵食品,原浆白酒每一种复合香气都是由许许多多的微量有机成分综合表象而感知,说明原浆白酒并不是一种简单的化合物,而是一种由若干的微生物代谢产物组成的复杂的混合物,酒体丰富的微量有机成分必然改变其“单一乙醇”对人体的刺激属性。正因如此,不能够简单地以“酒精性饮料”来定义中国白酒,尤其是不能用于定义喝出健康来的“好白酒”。

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