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浓香型白酒酿造技艺的认知度

世有伯乐,然后有千里马;千里马常有,而伯乐不常有。掌握浓香型白酒酿造技艺的人与浓香型白酒酿造技艺之间的关系,就好比这伯乐和千年马之间的关系。浓香型白酒酿造技艺所涉及的产区、原料、制曲、窖池、酿酒、勾储等,犹如一匹匹千里马,等待着懂得浓香型白酒酿造技艺的伯乐去发现它、呵护它、用好它。

对产区大环境和工厂小环境的认知度:浓香型白酒典型的依靠开放式操作来自然网罗环境中微生物菌群接种发酵的特征,使得其由水质、土壤、气候、空气以及生态链和人类活动构成的大环境以及工厂小环境滋养的微生物类群,是不以人的意志为转移的客观存在,制约着白酒微量有机成分品类的丰富程度;唯有“常年温润”的产区大环境且具有空气清新、天然氧吧的工厂小环境是最为适合霉菌、酵母菌、细菌等浓香型白酒酿造微生物类群的繁衍栖息,这就是浓香型白酒属于典型的“地域资源型”产品的核心所在。

对酿造原料的类别和品质的认知度:一般认为含有淀粉质的粮谷,都可以作为浓香型白酒的酿造原料,兼顾其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等成分的含量配比,认知其在酿造中担当的角色和演变机理;大多浓香型白酒企业或品牌采用小麦为制曲的主要原料、高粱为酿酒的主要原料,而且以软质小麦、糯性高粱为优先选择。

对制曲技艺和酒曲品质的认知度:酒曲是浓香型白酒酿造过程的产酒生香剂,为酿造体系提供菌群、酶系和复合曲香物质,是一种典型的微生态制品;从小麦等原料到成品曲粉,整个工序点演变过程的质量控制、操作技巧、操作规范、操作原理和演变机理等掌握游刃有余;对酒曲在未来酿酒过程的生化作用的认识以及酒曲本真的感官、理化、生化、微生物指标及其相互关系的深层次感悟。

对窖池筑建和窖池维护的认知度:窖池是盛装粮糟发酵的容器,尤其是具有微生物“活态”的泥窖,对筑建窖池的选址、窖池的结构设计、筑建窖池和培育窖泥所使用泥土质量的认知和把控,是实现窖池保水性至关重要的物质保障;对微生物“活态”窖泥培育的养料以及功能微生物种源的认知和控制,是实现生香发酵的生命基础;对窖泥的搭糊、排窖、护窖的机理和操作质量的认知和控制,是实现“以窖养糟、以糟养窖”良性循环的重要保障。

对酿酒技艺和原酒品质的认知度:酿酒过程是利用酒曲和操作环境获得菌群、酶系进入粮糟体系,在窖泥菌系的协同作用下,将密闭体系中的粮食淀粉主体转化为乙醇,同时伴随粮食成分演化为丰富的有机成分,并经过甑桶蒸馏提取得到原酒;从高粱等原料到原酒,整个工序点演变过程的质量控制、操作技巧、操作规范、操作原理和演变机理等掌握得心应手;从出入窖糟醅、黄水的感官判定以及理化数据指标及其相互关系的认识中初步判定酒的产量、质量和配料措施;通过对原酒尝评,并结合理化色谱数据指标及其相互关系来认识酒体质量,分析酒体缺陷。

对原酒储存和成品酒勾调的认知度:原酒储存过程经历着酒体有机成分彼此间的挥发、氧化、分解、缩合、缔合、獒合等作用,酒体逐渐变得粘稠、嫩滑、细腻、柔顺;从原酒到成品酒及其成品酒货架期全过程的品质演变机理和勾调原理的认识和深度感悟,结合未来消费者对品质需求的预判,实施过程原酒组合以实现资源的最大化利用,确定原酒合理的储存时间,实施以酒调酒并保持批次间酒品质量的稳定性。

说着容易做着难。从一颗颗粮粒演变为一瓶瓶好白酒,精圣酒庄创始人犹如识马的伯乐,历经了5-10个年头,将精圣酒庄的产区、原料、窖池、制曲、酿酒、勾储等千里马统统给予了很好的驾驭,并始终呵护它、珍惜它、用好它。

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