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酿好藏好,方得好白酒

酒是陈的香,即是指高品质原浆白酒越陈酿越优美舒适。当然,品质差的原浆白酒,存放时间再久意义也不会有好大。

白酒的陈酿,即是指将从酒糟中经蒸馏提取出来后的原浆白酒,直至最终演化的成品白酒被消费这一全过程:第一是原浆白酒的陈酿老熟过程;第二是成品白酒的瓶储演化过程。

由于固态法白酒特有的酿造方式,带来它数千种类的酸、酯、醇、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有机成分与乙醇、水共存于酒体中,成分之间始终进行着挥发、氧化、还原、分解、缩合、缔合、獒合等物理的、化学的系列反应。跟随时间的推移,酒体中小分子、低沸点的醛类、醇类等不断地挥发或者氧化,其辛辣、刺激等感觉得以削弱,酒体的粘稠度、细腻度、嫩滑度、柔和度不断增强,幽雅的陈香渐渐显露。

正因如此,酿酒先辈们智慧地选择了陶坛作为白酒存放的容器:一方面,陶坛是陶土烧制而成,在高温灼烧过程中,陶土中的有机质燃烧为灰烬,自然形成陶坛网状结构的微孔,为原浆白酒储存过程提供了挥发、氧化等呼吸作用;另一方面,陶土含有丰富的矿物质元素,为原浆白酒储存过程提供了缔合、獒合等演化所依附的胶核矿物质成分。

从原浆白酒陈酿老熟的两大途径来看,储存环境和储存容器都是十分关键的要素。陶坛存放白酒虽然两大陈酿老熟途径都满足了,但在挥发、氧化掉醛类等不利成分外,作为白酒主体的乙醇等也大量挥发损失,辛辛苦苦储存十年八年过后,原本满满一坛好白酒,结果只剩下半坛甚至少量,尤其是在干燥、露天、高温等环境中储存,这种挥发损失更为显著;采用不锈钢罐储存,基本可以消除乙醇等挥发损失,但陈酿所需的呼吸作用和缔合、獒合所需的胶核物质又不能提供,酒体陈酿的效果显而易见是不咋明显。如何科学地解决干燥、高温、呼吸和胶核等要素问题就显得格外重要!

为此,精圣酒庄创始人发明了“陶坛-不锈钢罐陶棒两步法地窖储存原浆白酒”。新烤出来的原浆白酒,首先装入暂储陶坛库内陶坛储存3个月以上,酒体中该挥发、氧化掉的醛类等成分得以有效地削弱,酒体口感变化显著,该段过程称为原浆白酒的“去新脱生”,再将其转入地窖采用不锈钢罐陶棒储存:陶棒为酒体源源不断地提供矿物质元素,有了酒体成分间缔合、獒合所必要的胶核物质的供给;(犹如二四八月乱穿衣一般:环境条件反复无常的变化,老弱病残的人群就只有通过不断地增减衣物来维持体温的需求;倘若储存环境温度、湿度条件的反复无常变化,同样品质的酒体,陈酿后的细腻度、舒适度就要逊色得多)地窖上种庄稼、下造酒香,酒窖内较为稳定的温度、湿度环境条件,又极大地为酒体的各类物理的、化学的反应提供极为有利的保障条件。正所谓:酿好藏好,方得好白酒。

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