原始的糖化发酵剂包括曲、蘖或曲蘖共存的混合物。人类存在的早远时代，谷物因保藏不当受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是原始的“酒曲”，即糖化发酵剂（产酒生香剂 ）。
    用曲酿酒是中华民族的原创，也辐射到东南亚地区。当今的酿酒曲主要分为大曲、小曲、麸曲、酒母等。大曲因“块头大”得名，微生物菌系和酶系丰富且使用量大，酿造出来的酒体微量成分越加丰富，因此便逐渐占据了酿酒的地位。
    按照制曲工艺不同带来的发酵顶温差异划分，大曲又细分为高温曲（60℃以上）、中温曲（50-60℃）和低温曲（45-50℃）等，就固态酿造白酒“浓清酱”三大基本香型而言，高温曲一般用于酿造酱香型白酒（如“茅台酒”），中温曲一般用于酿造浓香型白酒（如“国窖1573酒”），低温曲一般用于酿造清香型白酒（如“汾酒”）。
    大曲的制作，主要采用小麦（亦可配伍大麦、豌豆等）为原料，经磨碎加水拌和为曲料，踩制为“砖块状”曲坯，按照一定方式放置曲坯（称“安曲”）于发酵房，曲坯中来自于原料、拌料水、公用器具、设备设施、空气中的各类微生物，在控制的制曲条件下，吸收曲坯中的养料，进行着此消彼长地生长繁殖，同时进行着各类微生物酶和微量成分（“曲香”物质）的代谢，曲坯表现出“自然积温、自然风干”的演进状态，谓之“制曲”。成品曲块以15%以下水分状态进入库存备用。
    曲乃酒之骨，大曲在酿酒生产中担当“产酒发酵”“生香发酵”两大使命。在酿酒生产前，将“块状曲”粉碎为“颗粒状”曲粉，进入糟醅体系，曲粉中霉菌、酵母菌、细菌等微生物吸收糟醅水分“复活”，吸收糟醅体系中的养分再度生长繁殖（亦称“二次制曲”），曲粉中的微生物酶也吸收糟醅水分，释放其固有的“酶活性”。糟醅体系中穿插着：淀粉酶（胞外酶）将糊化状态的淀粉降解为短链的糊精，糖化酶（胞外酶）将糊精降解为葡萄糖，葡萄糖吸收进入酵母菌体内，在酒化酶（胞内酶）的作用下转化为乙醇，这一过程称为“酒精发酵”，亦称“主发酵”（25天左右），同时伴随淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等其他成分的演绎，代谢出酸、酯、醇、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量成分。完成主发酵后，糟醅体系中的发酵作用变得缓慢，进一步代谢积累微量成分，特别是浓香型白酒发酵体系，靠时间累积主体香味物质己酸乙酯及其复合窖香香气物质。
    精圣酒庄创始人深知大曲酿酒之奥秘，创造“产酒发酵”与“生香发酵”剥离的大曲酒酿造模式：整粒高粱晾堂糖化箱“二次制曲”后装入“石窖”完成产酒发酵；母糟晾堂堆积“二次制曲”后与产酒糟醅拌和并装入“泥窖”完成生香发酵。“好白酒喝出健康来”！国家授权精圣酒庄发明专利的酿造方式，为窖内糟醅提供了更为丰富的微生物类群和微生物酶系，这就为酿造好白酒奠定了坚实的物质基础。