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大曲酿酒更香浓

    最原始的糖化发酵剂包括曲、蘖或曲蘖共存的混合物。人类存在的早远时代,谷物因保藏不当受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的“酒曲”,即糖化发酵剂(产酒生香剂 )。
    用曲酿酒是中华民族的原创,也辐射到东南亚地区。当今的酿酒曲主要分为大曲、小曲、麸曲、酒母等。大曲因“块头大”得名,微生物菌系和酶系丰富且使用量大,酿造出来的酒体微量有机成分越加丰富,因此便逐渐占据了酿酒的主导地位。
    按照制曲工艺不同带来的发酵顶温差异划分,大曲又细分为高温曲(60℃以上)、中温曲(50-60℃)和低温曲(45-50℃)等,就固态酿造白酒“浓清酱”三大基本香型而言,高温曲一般用于酿造酱香型白酒(如“茅台酒”),中温曲一般用于酿造浓香型白酒(如“国窖1573酒”),低温曲一般用于酿造清香型白酒(如“汾酒”)。
    大曲的制作,主要采用小麦(亦可配伍大麦、豌豆等)为原料,经磨碎加水拌和为曲料,踩制为“砖块状”曲坯,按照一定方式放置曲坯(称“安曲”)于发酵房,曲坯中来自于原料、拌料水、公用器具、设备设施、空气中的各类微生物,在控制的制曲条件下,吸收曲坯中的养料,进行着此消彼长地生长繁殖,同时进行着各类微生物酶和微量有机成分(“曲香”物质)的代谢,曲坯表现出“自然积温、自然风干”的演进状态,谓之“制曲”。成品曲块以15%以下水分状态进入库存备用。
    曲乃酒之骨,大曲在酿酒生产中担当“产酒发酵”“生香发酵”两大使命。在酿酒生产前,将“块状曲”粉碎为“颗粒状”曲粉,进入糟醅体系,曲粉中霉菌、酵母菌、细菌等微生物吸收糟醅水分“复活”,吸收糟醅体系中的养分再度生长繁殖(亦称“二次制曲”),曲粉中的微生物酶也吸收糟醅水分,释放其固有的“酶活性”。糟醅体系中穿插着:淀粉酶(胞外酶)将糊化状态的淀粉降解为短链的糊精,糖化酶(胞外酶)将糊精降解为葡萄糖,葡萄糖吸收进入酵母菌体内,在酒化酶(胞内酶)的作用下转化为乙醇,这一过程称为“酒精发酵”,亦称“主发酵”(25天左右),同时伴随淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等其他成分的演绎,代谢出酸、酯、醇、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有机成分。完成主发酵后,糟醅体系中的发酵作用变得缓慢,进一步代谢积累微量有机成分,特别是浓香型白酒发酵体系,靠时间累积主体香味物质己酸乙酯及其复合窖香香气物质。
    精圣酒庄创始人深知大曲酿酒之奥秘,独创了“产酒发酵”与“生香发酵”剥离的大曲酒酿造模式:整粒高粱晾堂糖化箱“二次制曲”后装入“石窖”完成产酒发酵;母糟晾堂堆积“二次制曲”后与产酒糟醅拌和并装入“泥窖”完成生香发酵。“好白酒喝出健康来”!国家授权精圣酒庄发明专利的酿造方式,为窖内糟醅提供了更为丰富的微生物类群和微生物酶系,这就为酿造好白酒奠定了坚实的物质基础。

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