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好泉酿好酒

    就像母亲的乳汁,水哺育着地球上的所有生灵,生命活动离不开水。誉为“酒之血”的水源,在固态酿造白酒的生产过程中扮演着各种各样的介质作用:

第一,粮食成分生化演化的介质。泡粮(或润粮)以及蒸煮过程中,粮食淀粉吸收水分得以膨化,进而才有淀粉的糊化(在淀粉酶作用下,淀粉分子降解为短链糊精的过程)、糖化(在糖化酶作用下,糊精降解为葡萄糖的过程)、酒化(在酵母菌酒化酶作用下,葡萄糖降解为乙醇的过程)等生化演化过程,最终表现出来粮食淀粉主体转化为乙醇(俗称“酒精”),伴随蛋白质、脂肪、单宁、纤维素、半纤维素、生物素等的生化氧化,代谢出酸、酯、醇、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等数千种有机化合物。

第二,糟醅热量传导的介质。水蒸汽加热甑桶内固态糟醅,率先实现以乙醇为主体的低沸点成分的汽化,并拖带醇溶性成分穿出糟醅表层,经冷凝器冷却形成酒液;跟随蒸馏的进程,逐步过渡到水蒸汽拖带水溶性成分穿出糟醅表层,经冷凝器冷却形成酒液。

第三,酒蒸汽冷却的介质。冰桶上端热水与冷凝器上端由甑桶通过过汽桶过来的高温酒蒸汽热交换,高温酒蒸汽演变为低温酒蒸汽;冰桶中端热水与冷凝器中端低温酒蒸汽热交换,低温酒蒸汽演化为高温酒液体;冰桶下端冷水与冷凝器下端高温酒液体热交换,高温酒液体演化为低温酒液体,进而通过牛尾巴处流出酒液。

第四,酒体成分平衡的介质。白酒酒体除了品类丰富的微量有机成分外,含量主导成分就是乙醇和水(如像:72%vol白酒,指在20℃条件下,100ml酒液含有72ml乙醇和28ml水;38%vol白酒,指在20℃条件下,100ml酒液含有38ml乙醇和62ml水)。酒体中的水,一部分来源于蒸馏过程中直接导入,另一部分则是人为向酒液中添加(所谓“加浆”)达到降度之目的,尤其浓香型白酒强调蒸馏时“分段量质摘酒”,其精华酒的酒精度一般都在70%vol左右。

水源在充当各类介质过程中,所携带的矿物质元素等会通过母糟发酵作用或直接导入酒体的方式影响酒体的最终结果:粮食成分生化演化过程,矿物质元素直接影响母糟发酵结果;糟醅热量传导过程,矿物质元素直接导入酒体或滞留于母糟影响下轮发酵结果;酒蒸汽冷却过程,高温水充当量水补充母糟水分,矿物质元素直接影响母糟发酵结果;酒体成分平衡过程,矿物质元素直接导入酒体。

唐代陆羽所著《茶经》,是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,被誉为“茶叶百科全书”。据载:上上之水乃山泉水,次之普通农家井水,再次之大江大河江心水,最次等为人工开凿的地下深井水。意思就是用来泡茶的水,以山上泉眼产生的天然水最佳。普遍认为,山泉水是我国民间特别认知的一种极品饮用水。

佛手山泉酿琼浆,地窖藏酒益健康。精圣酒庄仰仗佛手山,植被茂盛,雨经天然竹木林吸收,再经贫瘠土壤万千层过滤出来的山泉水,凛冽、清澈、甘甜,富含钙、镁、铁、锌、硒等矿物质成分,能够促进母糟发酵过程的产酒生香活动,在酒体中的鳌合存在对人体健康十分有益

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