公司名称:泸州精圣酒业有限公司
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大转排酒更香浓(38)
 
 
近期到精圣酒庄,看到的是一片热闹非凡的施工景象,但总是看不到工人们酿酒,为什么呢?还是让精圣酒庄创始人许德富先生道出其个中缘由吧。
据介绍:每年6月中旬至9月中旬,泸州的气温大都在30℃以上,白酒酿造行业称之为“热季关”,在这个季节,白酒酿造企业一般都要放假,员工们也可以趁机安安心心地耍耍年休假。
白酒酿造的主体发酵是将粮食中的淀粉转化为乙醇(俗称“酒精发酵”),生化过程表现为:粮食淀粉首先吸水并在高温下膨化形成糊精(称“糊化”),膨化的糊精在大曲药淀粉酶作用下转化为短链糊精(称“液化”),短链糊精在大曲药糖化酶作用下进一步降解为葡萄糖(称“糖化”),最后是葡萄糖在体系内酵母菌酒化酶作用下演化为乙醇(称“酒化”)。酒化酶是一种胞内酶,必须在酵母菌活菌体内才具有酶的生物活性,酵母菌的最适生长繁殖温度为28-32
若是热季继续组织白酒酿造,粮食糟醅入窖温度自身就在30以上,再加之粮食糟醅进入窖池后,微生物在糟醅体系内有氧呼吸产生大量的热量导致糟醅继续升温(升温幅度为几个甚至十几个温度),体系内糟醅的温度就会远远高于28-32℃这一酵母菌生长繁殖的最佳温度,酵母菌在糟醅体系内不仅不能很好地生长繁殖,而且还会过快地衰老死亡,不能顺利地将糟醅体系中的葡萄糖转化为乙醇,这一酒精发酵主体途径受阻后,体系内大量的葡萄糖就会被产酸微生物转化为乙酸、乳酸等有机酸(有机酸虽然也是酒体微量呈香呈味物质,但是在正常酒精发酵的状况下其代谢量已经足够多,再多的代谢有机酸就等于白白地浪费粮食)。
也就是说,如果热季继续组织白酒酿造,结果是糟醅体系内失去了酿酒的主体酒精发酵,酿酒过程的主体代谢产物就不再是乙醇(俗称“酒精”),即为“皮之不存,毛将焉附”。
热季关封闭在窖池内的酒糟,都是在停产之前入窖并且完成了主体酒精发酵的酒糟(即“小转排”),含有大量乙醇的酒糟在窖池内,仍然进行着重要的生香发酵,主要表现为窖泥功能菌代谢产物与糟醅体系中的乙醇合成有机酸酯这类反应,酸醇酯化反应又是一类耗能反应,正好迎合热季关这一高温季节能量的补给。所以,每年热季关过后组织的第一排生产(即“大转排”),因其生香发酵时间长、温度高,代谢积累在酒糟中的呈香呈味物质甚为丰富,产出的酒就更香、更浓厚,质量特别好,谓之“大转排酒更香浓”。
科学的酿酒方法,成就了酒的品质。精圣酒庄,值得信赖的地方。
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